The Butchery Bar - Food Idea Lab

Solera curada

Inspirándonos en la técnica del Fat wash buscamos introducir la grasa en este cóctel para dotarlo de una textura sedosa. Los ultrasonidos de alta intensidad proporcionan la potencia necesaria para dispersar una fase líquida (fase dispersa) en forma de pequeñas gotas en el seno de una segunda fase (fase continua). Con este proceso conseguimos el Ron Zacapa 23 emulsionado en grasa de jamón ibérico puro 100% bellota Remedios Sánchez, aderezado con lima y azúcar.

Técnica:
Ultrasonidos

Copas con pelo fermentadas

Con la aplicación de esta técnica queremos ir más allá del sabor, revelando una experiencia para los sentidos; primero la vista y después el tacto. Percibir la textura aterciopelada sobre los labios al beber el cóctel.

Utilizamos Rhizopus oligosporus, un hongo que exige poca complejidad para desarrollarse, aunque existen diversos mohos que se podrían aplicar, cada uno con aroma y sabor propio.

Para que se desarrolle el moho, cocemos agua con almidón y aplicamos glucosa o un azúcar de fácil absorción. Después corregimos el Ph y, finalmente, añadimos el agar. Una vez preparada la base, se introducen 2mm del borde de la copa.

Cuando se gelifique, pasamos el borde por la mezcla de esporas y almidón. La temperatura ideal para el crecimiento es de 42ºC y humedad relativa alta para que no se seque el agar.

Técnica:
Fermentación fúngica

Pig Shot

El Katsuobushi es el nombre japonés para un alimento preparado a partir de bonito seco, fermentado y ahumado. Al igual que las grandes fermentaciones españolas, los ibéricos sobrecargados se laminan finos y se infusionan aplicando agua a 75° y reposando 12 horas. Luego se filtra y desgrasa, obteniendo un caldo muy transparente, pero con todo el sabor.

Para este cóctel decidimos usar un dashi de chorizo por su gran similitud al Katsuobushi, que combinamos con Ketel One Vodka y aliños.

Técnica:
Fermentación, ahumado e infusión en frio

Rancid Barrel

Tradicionalmente las tinturas o tónicos se componen de raíces de sabor amargo, cortezas u hojas, maceradas en alcoholes de al menos 50% de volumen alcohólico. En este caso, para hacer el “Bitter de rancio”, utilizamos un alcohol de alta graduación como solvente, en el que introducimos un elevado porcentaje de la parte más rancia del jamón.

De esta forma separamos el alcohol de la grasa y obtenemos uno, dorado y brillante, apto para diversas elaboraciones. Para el bitter mezclamos el alcohol rancio resultante de la maceración con glicerina, y una pequeña proporción de infusión de ajenjo.

Técnica:
Maceración alcohólica e infusión

Capuchina de papada ibérica 100% vapor ron Zacapa en Alambique

Nos inspiramos en la tradición del Mezcal de pechuga, en la que los maestros mezcaleros cuelgan la pechuga dentro del alambique de cobre para que el vapor del destilado tenga contacto con ella. Este vapor del destilado hace que la pechuga se vaya cociendo, por lo que al final del proceso sólo quedan colgando los huesos del animal, pues la carne se desintegra por la exposición al calor.

Para este cóctel re-destilamos el Ron Zacapa 23 y colocamos una panceta adobada de bellota en el paso del vapor. De esta manera conseguimos cocinarla y recuperar el vapor para conseguir el destilado del ron con todo el aroma de frutos secos que proporciona la papada de bellota.

Técnica:
Cocción por arrastre del vapor de destilación

Croissant de mousse de chocolate blanco y chorizo con vodka de panceta

Buscando la forma de usar técnicas sencillas de la cocina aplicadas a la coctelería, pensamos en hacer de un cóctel algo sólido.

Para ello, utilizamos una mezcla de hidratos de carbono obtenidos de la rotura del almidón de maíz. Mezclándolo con productos acuosos, como alcoholes, se produce una absorción que da como resultado una textura en polvo.

Esta técnica nos permitió́ sustituir el clásico azúcar glasé́ espolvoreado sobre el croissant por este cóctel en formato polvo.

Técnica:
Utilización de nuevos productos tecnológicos - Malto Aqua

Fermentaciones con natto como texturizantes

Durante la fermentación de la soja nattō, las enzimas extracelulares producidas por la bacteria bacillus natto reaccionan con los azúcares de la soja para producir mucílagos.

Con este mucílago logramos texturizar y dotar a las bebidas de una sensación sedosa, espuma, simulando al tradicional uso de la clara de huevo para realizar el pisco sour.

Presentamos un natto inoculado en bellota, que produce el mucílago, y lo agregamos a la coctelera para utilizarlo como emulgente y texturizante. Con esta elaboración conseguimos cremar un cóctel con una materia de origen natural y vegetal, además de aportar las conocidas propiedades probióticas inherentes a las fermentaciones.

Técnica:
Fermentación